0
0.00 
0
Три пиалы (тяван) с маття, бамбуковый венчик тясэн и две ложки с маття на дереявнной поверхности
Маття: национальное японское достояние!

Зеленый и черный чай: два листа с одного куста!

Свежие, только что сорванные зеленые чайные листья в плетеной корзине
Только что сорванный с куста зеленый чайный лист. Ему предстоит стать либо черным, либо зеленым чаем.

Если вы до сих пор думаете, что зеленый и черный чай – это два совершенно разных ботанических вида, тогда мы спешим сообщить, что собираются они с одного и того же чайного куста.

В ботанической классификации для этого вида используется одно название – Камелия китайская (Camellia sinensis, лат.)

Когда-то ваш черный чай был зеленым листком, просто в отличии от зеленого чая, он прошел долгий путь ферментативного окисления.

Ферментативное окисление чайного листа: и каждый пошел своей дорогой…

Высушенные и скрученные листья черного чая
Листья чайного куста, которые полностью прошли стадию ферментативного окисления (до 2-х месяцев) превращаются в черный чай.

Ферментативное окисление чайного листа (или просто – ферментация) – длительный процесс, который может занимать от двух недель до двух месяцев.

В процессе ферментации в зеленом чайном листе происходит ряд необратимых химических реакций: полезные антиоксиданты катехины преобразуются в обычные теафлавины, а хлорофилл, которым так богат молодой зеленый лист чая – распадается на дубильные вещества.

Так зеленый чайный лист становится обычным черным чаем.

Зеленый чайный лист, которому предстоит стать полезным зеленым чаем, подвергают минимальной ферментации (от нескольких часов до нескольких дней) или не подвергают вовсе!

Следовательно, в таком листе будет содержаться максимальное количество витаминов, микроэлементов, хлорофилла и антиоксидантов (катехинов).

Зачем в Японии перед сбором урожая плантации чая затеняют от Солнца?

Чайная плантация на склоне холмов
Обычная чайная плантация. Затенение чайных кустов – сложный и трудоемкий процесс!

Примерно за месяц до сбора урожая чая (апрель-май), которому предстоит стать знаменитым японским маття, над чайными плантациям натягивают специальные сетки, которые защищают чайные кусты от попадания прямого солнечного света.

Рост молодых листьев чайного куста резко замедляется, однако в них накапливается огромный нереализованный потенциал к росту, который может выражаться в большом количестве полезных для человека веществ (факторы роста).

Кроме того, затенение подавляет выработку в чайном листе катехинов и резко увеличивает количество теанина – аминокислоты, которая и является носителем вкуса зеленого чая.

Японцы считают теанин (L-глутамин) основным ингредиентом умами.

Маття на бамбуковой ложке тясаку на черном фоне
Маття на бамбуковой ложке тясаку. Хорошо виден цвет и фактура маття.

Таким образом, “затенение” позволяет получить непревзойденные вкусовые характеристики зеленого чая и обогатить его хлорофиллом (из-за отсутствия активного фотосинтеза), минералами (хром (Сr), марганец (Mn), селен (Se) и цинк (Zn), витаминами (С и А) и сапонинами.

Как получают маття

После сбора, зеленые листья сразу же обрабатывают горячим паром, чтобы остановить в них процесс окисления (ферментации) и высушивают.

Листы, которым предстоит стать чаем гёкуро, скручивают в трубочку и высушивают.

Японцы будут готовить чай гёкуро традиционным способом заваривания в горячей воде.

Из листочков, которым предстоит стать маття вручную удаляют все крупные и мелкие прожилки, оставляя их в нескрученном виде, чтобы облегчить процесс перемалывания.

Так получается тэнтя (碾茶, яп.), дословно – “чай для помола” или “он должен быть перемолот рано или поздно”.

Маття Nishio matcha и маття Uji matcha на эеленой ветке можжевельника
Два варианта маття, произведенных в разных регионах Японии: Nishio Matcha, город Нисио, префектура Айти (слева) и Uji Matcha, город Удзи, префектура Киото (справа). Удзи и Нисио условно считаются в Японии столицей и вице-столицей по производству зеленого чая (в том числе маття) наивысшего качества.

Тэнтя перемалывают только на специальных каменных жерновах, получая мелкодисперсный порошок. Это и есть знаменитый маття!

Почему маття перемалывают только на специальных каменных жерновах?

К сожалению, любая промышленная автоматизированная процедура перемалывания тэнтя в маття сопряжена с естественным трением и возможным резким избыточным выделения тепла в процессе помола.

Такие температурные стрессы будут отрицательно сказываться на качестве маття, лишая его не только уникальных вкусовых характеристик, но и полезных компонентов.

Сегодня качественный маття получают пермалыванием только на специальных каменных жерновах. Каменные жернова, обладая прекрасной теплопроводностью, хорошо отводят избыточное тепло от места контакта/соприкосновения, позволяя гарантировано получить продукт, который не подвергался температурному шоку.

Самые дорогие сорта перемалывают на каменных жерновах вручную, без использования автоматизации. На изготовление таким способом 30 грамм маття может потребоваться от 1 до 2-х часов!

Маття – “аодзиру из зеленого чайного листа” (с) Коллаген Бар

Маття в прозрачном стеклянном стакане со льдом и упаковкой Nishio Matcha на черном фоне
Маття со льдом. Один из множества вариантов употребления маття в Японии.

Итак, маття – это высушенный зеленый чайный лист, который перемолот в мелкодисперсный порошок.

Собственно говоря, называть маття чаем можно лишь достаточно условно, ведь способ употребления маття кардинально отличается от традиционного способа приготовления чая методом заваривания.

В процессе заваривания, из чайного листа в воду проникают лишь ароматические компоненты, эфирные масла, дубильные вещества и танины.

В процессе же приготовления и употребления маття мы получаем сам чайный лист, в котором содержатся не только антиоксиданты (катехины), витамины, минералы, хлорофилл, сапонины, но и столь необходимые человеку пищевые волокна.

Скажите, разве технология получения маття не напоминает вам технологию получения аодзиру, но только не из традиционных зеленых компонентов (ростки ячменя и капуста Кале), а из зеленого чайного листа?

Макарун зеленого цвета в женской руке с белым маникюром на фоне упаковки с маття
В Японии маття повсеместно используется как вкусовая добавка к различным десертам, выпечке, мороженному.

Нам – очень напоминает! Разве что появился маття на много веков раньше аодзиру (датой появления аодзиру в Японии условно можно считать конец 40-х начало 50-х годов XX столетия).

В противном случае, как знать, возможно, быть зеленому чайному листу еще одним классическим компонентом аодзиру!

Как пить и есть маття: только не надо церемониться!

Все, что вы когда-либо читали или слышали о знаменитой ритуальной форме японского чаепития, связано с употреблением именно чая маття.

Прием маття японцы возвели в ранг торжественной церемонии, в которой все, начиная от места ее проведения до инвентаря, который в этой церемонии используется, имеет культовый или даже сакральный смысл!

Разумеется, не всякий маття удостаивается подобной торжественной церемонии. Для этого существуют особые, премиальные сорта.

Белая фарфоровая пиала (тяван), бамбуковый венчик (тясэн) и ложка тясаку на черном фоне с рассыпанным маття
Посуда и принадлежности для чайной церемонии: пиала (тяван), бамбуковый венчик (тясэн) и ложка тясаку. Стоимость предметов в Японии может составлять от нескольких сотен до нескольких тысяч долларов США, в зависимости от имени и популярности мастера-изготовителя.

Например, выращенные и произведенные в городе Удзи, префектуры Киото. Такой напиток будет отличаться особым, непревзойденным ароматом, вкусом и послевкусием.

Однако, нам, не японцам, уловить и отличить все тонкости и оттенки вкуса маття, собранного в разных регионах Японии и произведенного с небольшими технологическими отличиями вряд ли когда-либо удасться.

Именно по этой причине мы предлагаем сосредоточиться не на вкусовых характеристиках этого замечательного напитка, а на его невероятной пользе для человека!

А со всем вкусовым разнообразием, возможно, вы познакомитесь как-нибудь позже, совершая гастрономический тур по Японии.

Если говорить о пользе маття, то в дорогих и престижных сортах будет больше хлорофилла, факторов роста, витаминов и минералов, а варианты попроще будут намного богаче антиоксидантами (катехинами) и сапонинами.

Поэтому, включайте маття любой категории (Grade A, B, C, D) в свой ежедневный рацион, даже если вы ничего не смыслите в традиционной чайной церемонии, а из специального инвентаря у вас только заварной чайник, чашка и чайная ложка!

О том, как это правильно сделать, мы расскажем в других публикациях.

5 1 голос
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
2 комментариев
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
RiZa
RiZa
5 месяцев назад

Вот только не надо писать глупости! Матча также сильно отличается по вкусу друг от друга в зависимости от сорта или региона производства, как хорошее вино отличается от плохого, или только что сорванный с грядки ароматный и свежий помидор отличается от помидора, неделю пролежавшего на полках супермаркета!
Разница во вкусе между разными сортами матча – просто огромная и ее может легко почувствовать любой, даже самый неискушенный в традициях японского чаепития человек.
Градация в сортах матча существует неспроста и вкус премиальной матчи будет очень сильно отличаться от более дешевых сортов.
Премиальный матча, как правило – сладковатый, бархатистый, благородный! В нем нет характерной горечи и терпкости, которая присуща более дешевым сортам.
Премиальный матча легко отличить от обычного, даже не обладая утонченной органолептикой! Такой матча не хочется “заедать” сладостями типа вагаси (кондитерка). Такой матча хочется смаковать!
Понятное дело, что человек сам делает выбор: матча повкуснее и подороже, или попроще, но подешевле.

X