Hoshino Seichaen

Зірки з гір Міноу

Уявіть ранок у горах Міноу. Туман повільно піднімається з долини, сонце тільки-но торкається чайних кущів, а повітря таке прозоре, що здається — можна побачити кожну краплину роси на листі.

Північ Кюсю. Префектура Фукуока. Між хребтом Міноу і горою Кумадо лежить село Хосіно (тепер частина міста Яме). “Хосіно” буквально означає "Зоряне Поле" — село названо на честь неймовірно чистого неба, де Чумацький Шлях видно неозброєним оком. Там навіть є обсерваторія з найбільшим телескопом на Кюсю!

Три тисячі душ, сто років чайних плантацій, і родина, яка вирішила не йти на компроміси.

1946 рік. Країна у руїнах після війни. Брати Ямаґучі засновують Hoshino Seichaen. Їхній план простий до божевілля: робити найкращий чай у Японії, навіть якщо це означає робити його повільно, дрібними партіями, вручну, старим способом, який майже ніхто не пам'ятає і мало хто шанує.

Сімдесят девʼять років потому — вони досі тут. Вони роблять це по-старовинному — мукашізукурі, як кажуть японці. Це означає: без поспіху, без хімії, з повагою до землі та часу. Ямаґучі по-справжньому живуть цим.

Майстер, якого шанує навіть чай

Сіня Ямаґучі. Тридцять два роки. Отримує 10-й дан — найвище звання майстра чаю в Японії. Наймолодший в історії. Одинадцятий з п'ятнадцяти живих носіїв цього титулу.

Тільки уяви: у країні, де чай — це релігія, філософія і мистецтво водночас, п'ятнадцять людей вважаються достатньо крутими, щоб носити цей титул. Сіня — один з них. У тридцять два.

2016 рік: Japanese Tea Awards. Їхній ґйокуро забирає золото. Це як Оскар, тільки для чаю. І набагато важче.

Сіня каже: "Ми будемо продовжувати передавати культуру та справжній смак чаю, який є гордістю Японії, досліджуючи можливості чаю та продовжуючи інновації для задоволення смаків, що постійно змінюються".

Тут, як Collagenbar, від себе додамо, що найкращий чай — не той, що виграє нагороди. Найкращий чай — той, до якого хочеш повертатися щоранку. Той, що стає частиною твого життя, а не святом раз на рік.

Старомодні божевільні

Рапсовий шрот. Звучить як щось з підручника агрономії XIX століття, правда?

Саме так. Більшість японських виробників давно перейшли на сучасні добрива — швидше, ефективніше, дешевше. Але Ямаґучі застрягли в минулому (на наше з тобою щастя). Вони досі використовують органічний рапсовий шрот — перемелене насіння ріпаку, яке насичує ґрунт амінокислотами так повільно, що врожай треба чекати трохи довше.

Навіщо? Тому що амінокислоти — це ключ до того м'якого, шовковистого, майже молочного смаку, який ти відчуваєш в Minou no Hoshi, наприклад. Це L-теанін — речовина, що робить диво: дає ясність розуму без надмірної тривожності кофеїну. Ти не дратуєшся через двадцять хвилин, як після еспресо. Ти просто... прокинешся. М'яко. Повністю.

Тут дослідження показують: При ферментації рапсового шроту бактерією Bacillus flexus NJNPD41 вміст вільних амінокислот та коротких пептидів збільшився на 115% порівняно з неінокульованим контролем. Тобто, як результат, органічна ферментація рапсового шроту значно підвищує вміст амінокислот у чайному листі порівняно зі звичайними методами — у деяких випадках більше, ніж вдвічі.

Це не магія. Це хімія, яка працює повільно, але бездоганно.

Чому брати Ямаґучі приділяють увагу умамі?

Hoshino Seichaen знаходиться в самому серці «долини ґьокуро» — регіону, де традиційно виробляють найбагатші на умамі чаї Японії. Це не випадковість і не маркетинг. Це — ідентичність.

Для братів Ямаґучі умамі — це:

• спадщина - Яме славиться ґьокуро понад століття. Виробляти чай без глибокого умамі тут — як робити шампанське без бульбашок у Шампані;
• майстерність - досягти насиченого умамі — складно. Потрібно знати, коли збирати (занадто рано — мало смаку, занадто пізно — багато гіркоти). Потрібно знати, як обробляти (пропарювання має бути точним). Потрібно знати свою землю, свій клімат, свої кущі;
• філософія - умамі — це не «удар» смаку. Це присутність. Японська естетика цінує те, що не кричить, але залишається. Умамі — це смак, який поважає того, хто п'є: він не нав'язується, а запрошує.

Умамі та спокій

І ще одне — можливо, найважливіше.

Теанін, що дає умамі, має науково доведений вплив на мозок. Він підвищує рівень альфа-хвиль — тих самих, що з'являються під час медитації. Він збільшує вироблення дофаміну і серотоніну. Він дає спокійну зосередженість— не сонливість, не збудження, а ясність.

Дзенські монахи століттями пили чай перед медитацією. Вони не знали про теанін і альфа-хвилі. Але вони знали, що чай робить з розумом.

Коли ти п'єш, наприклад, «Satsuki» і відчуваєш те м'яке, округле, повне відчуття в роті — це умамі. Коли після чашки тобі добре, спокійно, ясно — це теанін.

Брати Ямаґучі приділяють увагу умамі, бо вони роблять не просто напій. Вони роблять досвід. Той, що залишається в тілі і в думках довше, ніж чашка гріє твої долоні.