Мисо-суп: хороша каша, да не наша...

Рассуждать о традиционных блюдах национальной японской кухни, представителям совершенно иных кулинарных традиций и культур - дело очень непростое.

Ну скажите: как нам, привыкшим к наваристым борщам на свинине с ложкой сметаны или сытным солянкам можно искренне восхищаться такому, пусть и невероятно популярному и любимому японцами блюду, как мисо-суп?

мисо-суп с грибами в красной пиале и палочками на черном стеклянном столе — Мисо-суп с грибами шиитаке. Один из самых популярных вариантов исполнения мисо-супа.

Подавляющее большинство людей, впервые “вслепую” попробовавших мисо-суп наверняка скажут, что это блюдо из ежедневного рациона какого-то религиозного отшельника, аскета или язвенника, который находится на очень строгой диете.

Водянистая похлебка со специфическим привкусом и очень скудным набором ингредиентов - наш генетический кулинарный код напрочь откажется воспринимать мисо-суп как главное блюдо ежедневного рациона питания.

Конечно, определенный отпечаток на наши кулинарные пристрастия накладывают и климатические условия, в которых мы проживаем: нашему организму жизненно необходимы калории (энергия), чтобы эффективно противостоять холодам и непогоде в долгий осенне-зимне-весенний период.

пиала с мисо-пастой на бамбуковой рогожке — Основной ингредиент любого мисо-супа: мисо-паста или просто - мисо (Miso). Вид/вкус мисо-пасты во многом и определяет вкус самого мисо-супа.

Иллюзий быть не должно: диковинное японское блюдо на основе мисо-пасты и бульона даси никогда прочно не войдет в наш рацион и не вытеснит со стола привычные для нас блюда.

Однако, мисо-суп несомненно заслуживает того, чтобы его хотя бы один раз в жизни попробовать, после чего и сделать свои собственные, незаангажированные выводы.

Толковый словарь мисо-супа

Говорить о мисо-супе невозможно, пока в вашем словарном запасе не укоренятся несколько очень непривычных и не созвучных нашему слуху определений и словосочетаний.

Мисо паста (или просто мисо (味噌), яп.)

Мисо - это, пожалуй, самая традиционная японская еда, которая присутствует на столах у японцев вот уже 1 300 лет. Мисо представляет из себя продукт ферментации риса, ячменя, сои или смеси этих культур.

Сегодня, 80% мисо в Японии - это рисовое мисо.

Японцы умеют классифицировать мисо по нескольким параметрам:

по происхождению сырья (рисовое, ячменное или соевое мисо);
по вкусу мисо (сладкое или “сухое”);
по цвету мисо (красное, светлое и белое мисо).

Технология получения мисо похожа для всех типов мисо: сырье ферментируют специальной бактериальной культурой (рисовые дрожжи кодзи) и выдерживают в специальных бочках из дуба или кедра.

В связи с этим появляются и другие параметры для классификации мисо:

по длительности выдержки мисо-пасты (до 1 года, от 1 до 1.5 лет, свыше 1.5 лет);
по региону или префектуре производства мисо-пасты. Мисо присваивается название региона, где оно было произведено. Это чем-то напоминает французские или итальянские вина, названные по местности, где их произвели (например: Бордо, Медок, Бароло и т.п.)

Кодзи

Три вида мисо-пасты в красных ложках на деревянном столе — Мисо-паста (или просто мисо) имеет классификацию по сырью, вкусу, цвету, сроку выдержки и префектуре (по региону), в котором она была изготовлена.

Бактериальная культура Monascus purpureus или просто кодзи - именно с ее участием и происходит процесс ферментации риса, ячменя или сои с получением мисо-пасты.

Кодзи в процессе производства мисо играет такую же роль, как и сенная палочка (лат. Bacillus subtilis) в технологии изготовления натто.

Даси (или даши)

Даси (яп. 出し, или だし) - это японский бульон. И если мы под бульоном понимаем что-то наваристое из мяса или птицы (например, говяжий или куриный бульон), то у японцев бульон даси - это такая себе “настойка” из сушеных водорослей (комбу-даси), хлопьев сушеного тунца (кацуо-даси) или скумбрии (бонито-даси).

Сапециальные бочки на улице, в которых проходит ферментация мисо по традиционному способу — Бочки, в которых процесс ферментации мисо традиционным способом может длится от 6 месяцев до 3-х лет. Они могут быть как деревянными (кедр, дуб), так выполнены и из других материалов.

Любопытно, что словосочетание “наваристость даси” японцы трактуют по своему. Так, например, если сушеные водоросли (вакамэ или комбу) настаивались на воде всю ночь, это считается очень “наваристым” комбу-даси.

Рецепты мисо-супа

Теперь, когда мы знаем, как называются основные ингредиенты мисо-супа, мы можем их просто смешать.

Японцы добавляют в мисо-суп вареный рис, лапшу, яйцо, сыр тофу, зеленый лук или моллюсков.

Меняя тип бульона даси (кацоу-даси, нибоси-даси, комбу-даси) и тип мисо-пасты (рисовое, ячменное, соевое мисо) мы получаем невероятное многообразие рецептов и вкусов.

MARUKOME Organic Miso Powder на круглом деревянном блюде с деревянной ложкой и пиалой с готовым мисо-супом — Основа (база) под мисо-суп быстрого приготовления Organic Miso Powder от компании Marukome. Прекрасная возможность открыть для себя мисо-суп, не имея для этого базовых знаний и навыков его приготовления.

Именно за такую вариативность и безграничные возможности, которые эта вариативность предоставляет, японские хозяйки и любят мисо-суп.

Наши же хозяйки могут попробовать добавить в базовый мисо-суп даже картошку, любые макаронные изделия, вареное мясо.

Одним словом, включайте фантазию, экспериментируйте! Ведь при помощи этого материала, вы теперь очень хорошо теоретически “подкованы”...

В Коллаген Баре представлены “быстрые мисо-супы”, приготовление которых не требует каких-то особых знаний или навыков.

Это мисо-супы быстрого приготовления от самых известных японских компаний Marukome (Маруком) и Hikari Miso (Хикари).

С помощью этих мисо-супов очень высокого качества, вы с легкостью удовлетворите свой интерес без особого риска испортить первое впечатление от знакомства с этим аутентичным блюдом японской кухни.

паста мисо, мисо-суп, кодзи, даси, Marukome, мисо-паста, мисо-супы быстрого приготовления, умами