Умами или секреты вкуса

Задумывались ли вы когда-нибудь о том, почему на первый взгляд совершенно незамысловатая японская еда, состоящая из очень аскетичных, как для наших кулинарных традиций продуктов, кажется нам такой вкусной и привлекательной?

Спрашивали ли вы себя, каким образом набор традиционных японских продуктов, не несущих в себе привычного для нас вкуса и калорий, может дарить нам столько гастрономического удовольствия, наслаждения и, самое главное, давать чувство сытости?

У этих вопросов есть конкретные и даже научно обоснованные ответы.

Умами: движущая сила эволюции человека!

В процессе эволюции, природа подарила человеку способность ощущать 4 (четыре) основных вкуса - кислый, горький, сладкий и соленый.

Тогда, десятки тысяч лет назад, способность чувствовать эти вкусы была одним из самых важных условий его выживания в крайне враждебной для него среде.

Понимая и различая их, наши предки могли избегать употребления в пищу опасных для жизни продуктов и наоборот - искать в дикой природе и употреблять полезные продукты и питательные вещества.

Так, например, кислый и горький вкус пищи, обусловленный наличием в ней органических кислот и алкалоидов, которых много в незрелых фруктах и ​​гниющем мясе, сигнализировал нашим предкам о серьезной опасности!

Сладкий же вкус сигнализировал им о том, что этот продукт является эффективным и быстрым источником энергии, которая была так нужна древнему человеку, чтобы успешно преследовать добычу или убегать от хищников.

Соленый вкус - это вкус минералов и макроэлементов, так необходимых человеку для сохранения жидкости в организме и поддержания баланса электролитов. Минералы давали ему быструю реакцию, острое зрение и мышление.

Однако, был еще один, пятый вкус, который древний человек четко не понимал (к слову, и до сих пор не понимает!), но тем не менее знал, что пища с этим вкусом вызывает у него обильное слюноотделение, дарит ощущение удовольствия, наслаждения и длительной сытости.

Именно этот вкус заставлял его мигрировать в поисках новых территорий и пастбищ с обилием диких животных, изобретать все новые и более изощренные способы и орудия для охоты за ними.

Сегодня можно с уверенностью сказать, что этот пятый вкус и был одной из основных движущих сил эволюции человека. Он остается этой силой и по сей день!

Что такое умами?

Лишь 100 лет назад доктор Кикунаэ Икеда из Японии открыл и четко описал все химические и органолептические свойства этого пятого вкуса и дал ему свое, чисто японское название - умами.

Сегодня принято считать, что умами - это пятый вкус после сладкого, кислого, соленого и горького.

Ученые под умами понимают естественный вкус продуктов, которые содержат в своем составе большое количество солей глутаминовой, инозиновой и гуаниловой кислоты с минералами натрий (Na) и калий (К).

Однако, обыватель может сформулировать понятие умами по своему: это вкус удовольствия и наслаждения, вкус “вкусности” и долгой сытости.

Продукты со вкусом умами вызывают у нас обильное слюноотделение, поднимают аппетит и желание съесть.

Какие продукты богаты умами?

Умами неразрывно связан со вкусом продуктов или блюд, которые приготовлены из этих продуктов.

Умами или глутамата натрия очень много в мясе и рыбе, некоторых овощах (особенно - в помидорах), в сушеных грибах (особенно - в шиитаке).

Подсознательное желание получить как можно больше умами (или вкуса) заставляло людей придумывать различные способы обработки пищи, в том числе - термические (варка и жарение мяса и рыбы).

К тому же, они хорошо знали, что любой процесс ферментации или длительной выдержки тех или иных продуктов - только усиливает их вкус!

Так, например, ферментированные продукты, такие как соевый и рыбный соус или мисо - усиливали вкус любого, даже самого аскетичного блюда.

А длительная выдержка молочных сыров, таких как пармезан или чеддер или свиного окорока (хамон, прошутто) позволяла получить настоящий деликатес!

Лишь совсем недавно ученые смогли обосновать этот феномен: в процессе созревания или ферментации в таких продуктах резко увеличивается количество солей глутаминовой кислоты и вкус этих продуктов тем сильнее, чем длительнее выдержка.

Так, например, сыр пармезан с выдержкой в 1.5 - 2 года будет намного вкуснее, чем этот же сыр со сроком выдержки до полугода. Это объясняется тем, что в более зрелом сыре будет больше умами (глутамата натрия).

Умами, как сигнал нашему мозгу или как это работает?

Поверхность нашего языка просто усеяна вкусовыми рецепторами.

Эти рецепторы воспринимают различные вкусы (сладкий, горький, соленый, кислый и умами) и передают эту информацию нашему мозгу.

Как только во рту оказываются вещества умами (соли глутаминовой, инозиновой и гуаниловой кислоты) в мозг тут же передается сигнал о наличии в пище особых, очень важных и значимых для человека питательных веществ, таких, как - амино - и нуклеиновые кислоты.

Поскольку человек - это “белковое тело”, состоящее из этих аминокислот, мозг воспринимает вкус умами как “вкус жизни”, вкус своего существования или самого бытия…

Другими словами, умами - это некий сигнал нашему мозгу, что организм усвоил жизненно важный для него белок или вот в этом продукте его много.

Почему японская кухня такая вкусная или умами, как главный секрет японской кухни

Возвращаемся к вопросу, заданному в самом начале: так почему же японская кухня такая вкусная, аппетитная и желанная, несмотря на то, что ее основу составляют совершенно невкусные на первый взгляд ингредиенты?

Ответ довольно прост: продукты, которые являются основой японской кухни - невероятно богаты натуральным глутаматом натрия или умами.

Так, невзрачные морские водоросли, которые являются неизменным ингредиентом подавляющего большинства блюд японской кухни - рекордсмены по содержанию умами.

Отсюда и удивительные вкусовые качества бульонов комбу даси (из водорослей комбу) и хоси-шиитаке-даси (из сушеных грибов шиитаке).

Ферментированные продукты, такие как соевый соус, мисо, натто также содержат большое количество глутамата натрия или вкуса.

Знаменитая приправа фурикаке, которая добавляется в обычный вареный рис и буквально преображает его вкус, тоже состоит из ингредиентов, богатых умами - сушеных морских водорослей, сушеной рыбы и кунжута.

Сегодня профессиональные шеф-повара по всему Миру все чаще используют секреты умами, чтобы усилить вкус своих кулинарных шедевров.

Теперь, зная секреты вкуса, вы тоже сможете преобразить большинство самых скучных и пресных блюд при помощи ингредиентов, соусов и приправ, которые дадут этим блюдам такой желанный умами!

умами, глутамат натрия, мисо, традиционная японская кухня, фурикаке, вкус, вкусно, морские водоросли