Місо-суп: хороша каша, але не наша...

Міркувати про традиційні страви національної японської кухні представникам зовсім інших кулінарних традицій і культур - справа дуже непроста.

Ну скажіть: як нам, звиклим до наваристих борщів на свинині з ложкою сметани або ситних солянок, можна щиро захоплюватися такою, нехай і неймовірно популярною та улюбленою японцями стравою, як місо-суп?

місо-суп із грибами в червоній піалі та паличками на чорному скляному столі — Місо-суп із грибами шиїтаке. Один із найпопулярніших варіантів виконання місо-супу.

Переважна більшість людей, які вперше "наосліп" скуштували місо-суп, напевно, скажуть, що це страва зі щоденного раціону якогось релігійного відлюдника, аскета або виразника, який перебуває на дуже суворій дієті.

Водяниста юшка зі специфічним присмаком і дуже мізерним набором інгредієнтів - наш генетичний кулінарний код геть відмовиться сприймати місо-суп як головну страву щоденного раціону харчування.

Звісно, певний відбиток на наші кулінарні вподобання накладають і кліматичні умови, в яких ми мешкаємо: нашому організму життєво потрібні калорії (енергія), щоб ефективно протистояти холоду та негоді в довгий осінньо-зимово-весняний період.

піала з місо-пастою на бамбуковій рогожці — Основний інгредієнт будь-якого місо-супу: місо-паста або просто - місо (Miso). Вид/смак місо-пасти багато в чому і визначає смак самого місо-супу.

Ілюзій бути не повинно: дивовижна японська страва на основі місо-пасти і бульйону дасі ніколи міцно не увійде в наш раціон і не витіснить зі столу звичні для нас страви.

Однак, місо-суп безсумнівно заслуговує на те, щоб його хоча б один раз у житті скуштувати, після чого і зробити свої власні, незаангажовані висновки.

Тлумачний словник місо-супу

Говорити про місо-суп неможливо, доки у вашому словниковому запасі не вкоріняться кілька дуже незвичних і не співзвучних нашому слуху визначень і словосполучень.

Місо паста (або просто місо (味噌), яп.)

Місо - це, мабуть, найбільш традиційна японська їжа, яка присутня на столах у японців ось уже 1 300 років. Місо являє собою продукт ферментації рису, ячменю, сої або суміші цих культур.

Сьогодні 80% місо в Японії - це рисове місо.

Японці вміють класифікувати місо за кількома параметрами:

за походженням сировини (рисове, ячмінне або соєве місо);
за смаком місо (солодке або "сухе");
за кольором місо (червоне, світле і біле місо).

Технологія отримання місо схожа для всіх типів місо: сировину ферментують спеціальною бактеріальною культурою (рисові дріжджі кодзі) і витримують у спеціальних діжках з дуба або кедра.

У зв'язку з цим з'являються й інші параметри для класифікації місо:

за тривалістю витримки місо-пасти (до 1 року, від 1 до 1.5 років, понад 1.5 років);
за регіоном або префектурою виробництва місо-пасти. Місо присвоюється назва регіону, де його було вироблено. Це чимось нагадує французькі або італійські вина, названі за місцевістю, де їх виробили (наприклад: Бордо, Медок, Бароло тощо).

Кодзі

Три види місо-пасти в червоних ложках на дерев'яному столі — Місо-паста (або просто місо) має класифікацію за сировиною, смаком, кольором, терміном витримки та префектурою (за регіоном), у якій її було виготовлено.

Бактеріальна культура Monascus purpureus або просто кодзі - саме за її участю і відбувається процес ферментації рису, ячменю або сої з отриманням місо-пасти.

Кодзі в процесі виробництва місо відіграє таку саму роль, як і сінна паличка (лат. Bacillus subtilis) у технології виготовлення натто.

Дасі (або даші)

Дасі (яп. 出し, або だし) - це японський бульйон. І якщо ми під бульйоном розуміємо щось наваристе з м'яса або птиці (наприклад, яловичий або курячий бульйон), то в японців бульйон дасі - це така собі "настоянка" із сушених водоростей (комбу-дасі), пластівців сушеного тунця (кацуо-дасі) або скумбрії (боніто-дасі).

Спеціальні бочки на вулиці, в яких відбувається ферментація місо за традиційним способом — Бочки, в яких процес ферментації місо традиційним способом може тривати від 6 місяців до 3-х років. Вони можуть бути як дерев'яними (кедр, дуб), так виконані і з інших матеріалів.

Цікаво, що словосполучення "наваристість дасі" японці трактують по-своєму. Так, наприклад, якщо сушені водорості (вакаме або комбу) настоювалися на воді всю ніч, це вважається дуже "наваристим" комбу-дасі.

Рецепти місо-супу

Тепер, коли ми знаємо, як називаються основні інгредієнти місо-супу, ми можемо їх просто змішати.

Японці додають у місо-суп варений рис, локшину, яйце, сир тофу, зелену цибулю або молюсків.

Змінюючи тип бульйону дасі (кацоу-дасі, нібосі-дасі, комбу-дасі) і тип місо-пасти (рисове, ячмінне, соєве місо), ми отримуємо неймовірне різноманіття рецептів і смаків.

MARUKOME Organic Miso Powder на круглому дерев'яному блюді з дерев'яною ложкою і піалою з готовим місо-супом — Основа (база) під місо-суп швидкого приготування Organic Miso Powder від компанії Marukome. Чудова можливість відкрити для себе місо-суп, не маючи для цього базових знань і навичок його приготування.

Саме за таку варіативність і безмежні можливості, які ця варіативність надає, японські господині й люблять місо-суп.

Наші ж господині можуть спробувати додати в базовий місо-суп навіть картоплю, будь-які макаронні вироби, варене м'ясо.

Одним словом, вмикайте фантазію, експериментуйте! Адже за допомогою цього матеріалу, ви тепер дуже добре теоретично "підковані"...

У Колаген Барі представлені "швидкі місо-супи", приготування яких не потребує якихось особливих знань або навичок.

Це місо-супи швидкого приготування від найвідоміших японських компаній Marukome (Маруком) і Hikari Miso (Хікарі).

За допомогою цих місо-супів дуже високої якості, ви з легкістю задовольните свій інтерес без особливого ризику зіпсувати перше враження від знайомства з цією автентичною стравою японської кухні.

паста місо, місо-суп, кодзі, дасі, Marukome, місо-паста, місо-супи швидкого приготування, умами