Маття: національне японське надбання!

Зелений і чорний чай: два листи з одного куща!

Свіже, щойно зірване зелене чайне листя у плетеному кошику — Щойно зірваний з куща зелений чайний лист. Йому належить стати або чорним, або зеленим чаєм.

Якщо ви досі думаєте, що зелений і чорний чай - це два абсолютно різних ботанічних види, тоді ми поспішаємо повідомити, що збирають їх з одного і того ж чайного куща.

У ботанічній класифікації для цього виду використовується одна назва – Камелія китайська (Camellia sinensis, лат.)

Колись ваш чорний чай був зеленим листком, просто на відміну від зеленого чаю, він пройшов довгий шлях ферментативного окислення.

Ферментативне окислення чайного листа: і кожен пішов своєю дорогою…

Висушене і скручене листя чорного чаю — Листя чайного куща, яке повністю пройшло стадію ферментативного окислення (до 2-х місяців), перетворюється на чорний чай.

Ферментативне окислення чайного листа (або просто - ферментація) - тривалий процес, який може займати від двох тижнів до двох місяців.

У процесі ферментації в зеленому чайному листі відбувається низка незворотних хімічних реакцій: корисні антиоксиданти катехіни перетворюються на звичайні теафлавіни, а хлорофіл, на який такий багатий молодий зелений лист чаю, розпадається на дубильні речовини.

Так зелений чайний лист стає звичайним чорним чаєм.

Зелений чайний лист, якому належить стати корисним зеленим чаєм, піддають мінімальній ферментації (від кількох годин до кількох днів) або не піддають зовсім!

Отже, в такому листі міститиметься максимальна кількість вітамінів, мікроелементів, хлорофілу та антиоксидантів (катехінів).

Навіщо в Японії перед збором урожаю плантації чаю затінюють від Сонця?

Чайна плантація на схилі пагорбів — Звичайна чайна плантація. Затінення чайних кущів – складний і трудомісткий процес!

Приблизно за місяць до збору врожаю чаю (квітень-травень), якому належить стати знаменитим японським маття, над чайними плантаціям натягують спеціальні сітки, що захищають чайні кущі від потрапляння прямого сонячного світла.

Зростання молодого листя чайного куща різко сповільнюється, проте в ньому накопичується величезний нереалізований потенціал до зростання, який може виражатися у великій кількості корисних для людини речовин (фактори росту).

Крім того, затінення пригнічує вироблення в чайному листі катехінів і різко збільшує кількість теаніну - амінокислоти, яка і є носієм смаку зеленого чаю.

Японці вважають теанін (L-глутамин) основним інгредієнтом умамі.

Маття на бамбуковій ложці тясаку на чорному тлі — Маття на бамбуковій ложці. Добре видно колір і фактуру маття.

Таким чином, "затінення" дає змогу отримати неперевершені смакові характеристики зеленого чаю та збагатити його хлорофілом (через відсутність активного фотосинтезу), мінералами (хром (Сr), марганець (Mn), селен (Se) і цинк (Zn), вітамінами (С і А) і сапонінами.

Як отримують маття

Після збору зелене листя одразу ж обробляють гарячою парою, щоб зупинити в ньому процес окислення (ферментації) і висушують.

Листи, яким належить стати чаєм гьокуро, скручують у трубочку і висушують.

Японці готуватимуть чай гьокуро традиційним способом заварювання в гарячій воді.

З листочків, яким належить стати маття, вручну видаляють всі великі і дрібні прожилки, залишаючи їх у нескрученому вигляді, щоб полегшити процес перемелювання.

Так виходить тентя (碾茶, яп.), дослівно - "чай для помелу" або "він має бути перемелений рано чи пізно".

Маття Nishio matcha і маття Uji matcha на зеленої гілці ялівцю — Два варіанти маття, вироблених у різних регіонах Японії: місто Нісіо, префектура Айті (ліворуч) і місто Удзі, префектура Кіото (праворуч). Удзі і Нісіо умовно вважаються в Японії столицею і віце-столицею з виробництва зеленого чаю (зокрема маття) найвищої якості.

Тентя перемелюють тільки на спеціальних кам'яних жорнах, отримуючи дрібнодисперсний порошок. Це і є знаменитий маття!

Чому маття перемелюють тільки на спеціальних кам'яних жорнах?

На жаль, будь-яка промислова автоматизована процедура перемелювання тентя в маття пов'язана з природним тертям і можливим різким надлишковим виділенням тепла в процесі помелу.

Такі температурні стреси будуть негативно позначатися на якості маття, позбавляючи його не тільки унікальних смакових характеристик, а й корисних компонентів.

Сьогодні якісний маття отримують пермелюванням тільки на спеціальних кам'яних жорнах. Кам'яні жорна, маючи чудову теплопровідність, добре відводять надлишкове тепло від місця контакту/зіткнення, даючи змогу гарантовано отримати продукт, що не зазнав температурного шоку.

Найдорожчі сорти перемелюють на кам'яних жорнах вручну, без використання автоматизації. На виготовлення таким способом 30 грам маття може знадобитися від 1 до 2-х годин!

Маття – “аодзіру із зеленого чайного листа” (с) Коллаген Бар

Маття в прозорій скляній склянці з льодом і упаковкою Nishio Matcha на чорному тлі — Маття з льодом. Один із безлічі варіантів вживання маття в Японії.

Отже, маття - це висушене зелене чайне листя, яке перемелене на дрібнодисперсний порошок.

Власне кажучи, називати маття чаєм можна лише досить умовно, адже спосіб вживання маття кардинально відрізняється від традиційного способу приготування чаю методом заварювання.

У процесі заварювання з чайного листа у воду проникають лише ароматичні компоненти, ефірні олії, дубильні речовини і таніни.

У процесі ж приготування і вживання маття ми отримуємо сам чайний лист, в якому містяться не тільки антиоксиданти (катехіни), вітаміни, мінерали, хлорофіл, сапоніни, а й такі необхідні людині харчові волокна.

Скажіть, хіба технологія отримання маття не нагадує вам технологію отримання аодзіру, але тільки не з традиційних зелених компонентів (паростки ячменю і капуста Кале), а із зеленого чайного листа?

Макарун зеленого кольору в жіночій руці з білим манікюром на тлі упаковки з маттями — В Японії маття повсюдно використовується як смакова добавка до різних десертів, випічки, морозива.

Нам - дуже нагадує! Хіба що з'явився маття на багато століть раніше аодзіру (датою появи аодзіру в Японії умовно можна вважати кінець 40-х початок 50-х років XX століття).

В іншому разі, хтозна, можливо, бути зеленому чайному листу ще одним класичним компонентом аодзіру!

Як пити і їсти маття: тільки не треба церемонитися!

Усе, що ви коли-небудь читали або чули про знамениту ритуальну форму японського чаювання, пов'язане з вживанням саме чаю маття.

Прийом маття японці звели в ранг урочистої церемонії, в якій все, починаючи від місця її проведення до інвентарю, що в цій церемонії використовується, має культовий або навіть сакральний сенс!

Зрозуміло, не всякий маття удостоюється подібної урочистої церемонії. Для цього існують особливі, преміальні сорти.

Белая фарфоровая пиала (тяван), бамбуковый венчик (тясэн) и ложка тясаку на черном фоне с рассыпанным маття — Посуд і приладдя для чайної церемонії: піала (**тяван**), бамбуковий вінчик (**тясен**) и ложка **тясаку**. Вартість предметів у Японії може становити від кількох сотень до кількох тисяч доларів США, залежно від імені та популярності майстра-виробника.

Наприклад, вирощені та вироблені в місті Удзі, префектури Кіото. Такий напій вирізнятиметься особливим, неперевершеним ароматом, смаком і післясмаком.

Однак, нам, не японцям, вловити й відрізнити всі тонкощі й відтінки смаку маття, зібраного в різних регіонах Японії та виготовленого з невеликими технологічними відмінностями, навряд чи коли-небудь вдасться.

Саме з цієї причини ми пропонуємо зосередитися не на смакових характеристиках цього чудового напою, а на його неймовірній користі для людини!

А з усім смаковим розмаїттям, можливо, ви познайомитеся якось пізніше, здійснюючи гастрономічний тур Японією.

Якщо говорити про користь маття, то в дорогих і престижних сортах буде більше хлорофілу, чинників зростання, вітамінів і мінералів, а простіші варіанти будуть набагато багатшими на антиоксиданти (катехіни) і сапоніни.

Тому, включайте маття будь-якої категорії (Grade A, B, C, D) до свого щоденного раціону, навіть якщо ви нічого не тямлите в традиційній чайній церемонії, а зі спеціального інвентарю у вас тільки заварний чайник, чашка і чайна ложка!

Про те, як це правильно зробити, ми розповімо в інших публікаціях.

гьокуро, зелений чай, катехіни, ложка тясаку, маття, матча, теанін, тентя, тяван, тясаку, тясен, умамі, хлорофіл