Умамі або секрети смаку

Чи замислювалися ви коли-небудь над тим, чому, на перший погляд, абсолютно нехитра японська їжа, що складається з дуже аскетичних, як для наших кулінарних традицій, продуктів, видається нам такою смачною і привабливою?

Чи запитували ви себе, яким чином набір традиційних японських продуктів, що не несуть у собі звичного для нас смаку і калорій, може дарувати нам стільки гастрономічного задоволення, насолоди і, найголовніше, давати відчуття ситості?

У цих питань є конкретні й навіть науково обґрунтовані відповіді.

Умамі: движуча сила еволюції людини!

У процесі еволюції, природа подарувала людині здатність відчувати 4 (чотири) основних смаки - кислий, гіркий, солодкий і солоний.

Тоді, десятки тисяч років тому, здатність відчувати ці смаки була однією з найважливіших умов її виживання у вкрай ворожому для неї середовищі.

Розуміючи й розрізняючи їх, наші пращури могли уникати вживання в їжу небезпечних для життя продуктів і навпаки - шукати в дикій природі та вживати корисні продукти й поживні речовини.

Так, наприклад, кислий і гіркий смак їжі, зумовлений наявністю в ній органічних кислот і алкалоїдів, яких багато в незрілих фруктах і гниючому м'ясі, сигналізував нашим предкам про серйозну небезпеку!

Солодкий же смак сигналізував їм про те, що цей продукт є ефективним і швидким джерелом енергії, яка була так потрібна давній людині, щоб успішно переслідувати здобич або тікати від хижаків.

Солоний смак - це смак мінералів і макроелементів, так необхідних людині для збереження рідини в організмі та підтримання балансу електролітів. Мінерали давали їй швидку реакцію, гострий зір і мислення.

Однак, був ще один, п'ятий смак, який стародавня людина чітко не розуміла (до речі, і досі не розуміє!), але тим не менш знала, що їжа з цим смаком викликає в неї рясне слиновиділення, дарує відчуття задоволення, насолоди та тривалої ситості.

Саме цей смак змушував його мігрувати в пошуках нових територій і пасовищ з великою кількістю диких тварин, винаходити все нові та більш витончені способи і знаряддя для полювання за ними.

Сьогодні можна з упевненістю сказати, що цей п'ятий смак і був однією з основних рушійних сил еволюції людини. Він залишається цією силою і донині!

Що таке умамі?

Лише 100 років тому доктор Кікунае Ікеда з Японії відкрив і чітко описав усі хімічні та органолептичні властивості цього п'ятого смаку і дав йому свою, суто японську назву - умамі.

Сьогодні прийнято вважати, що умамі - це п'ятий смак після солодкого, кислого, солоного і гіркого.

Науковці під умамі розуміють природний смак продуктів, які містять у своєму складі велику кількість солей глутамінової, інозинової та гуанілової кислот із мінералами натрій (Na) і калій (К).

Однак, обиватель може сформулювати поняття умамі по-своєму: це смак задоволення і насолоди, смак "смакоти" і довгої ситості.

Продукти зі смаком умамі викликають у нас рясне слиновиділення, піднімають апетит і бажання з'їсти.

Які продукти багаті на умамі?

Умамі нерозривно пов'язаний зі смаком продуктів або страв, які приготовані з цих продуктів.

Умамі або глутамату натрію дуже багато в м'ясі та рибі, деяких овочах (особливо - в помідорах), у сушених грибах (особливо - в шиїтаке).

Підсвідоме бажання отримати якомога більше умамі (або смаку) змушувало людей вигадувати різні способи оброблення їжі, зокрема - термічні (варіння та смаження м'яса і риби).

До того ж, вони добре знали, що будь-який процес ферментації або тривалої витримки тих чи інших продуктів - тільки підсилює їхній смак!

Так, наприклад, ферментовані продукти, як-от соєвий і рибний соус або місо - посилювали смак будь-якої, навіть найаскетичнішої страви.

А тривала витримка молочних сирів, таких як пармезан чи чеддер, або свинячого окосту (хамон, прошутто) давала змогу отримати справжній делікатес!

Лише зовсім нещодавно вчені змогли обґрунтувати цей феномен: у процесі дозрівання або ферментації в таких продуктах різко збільшується кількість солей глутамінової кислоти, і смак цих продуктів тим сильніший, чим довша витримка.

Так, наприклад, сир пармезан із витримкою в 1.5 - 2 роки буде набагато смачнішим, ніж цей самий сир із терміном витримки до півроку. Це пояснюється тим, що в більш зрілому сирі буде більше умамі (глутамату натрію).

Умамі, як сигнал нашому мозку або як це працює?

Поверхня нашого язика просто всіяна смаковими рецепторами.

Ці рецептори сприймають різні смаки (солодкий, гіркий, солоний, кислий та умамі) і передають цю інформацію нашому мозку.

Щойно в роті з'являються речовини умамі (солі глутамінової, інозинової та гуанілової кислот), у мозок одразу ж передають сигнал про наявність у їжі особливих, дуже важливих і значущих для людини поживних речовин, таких, як - аміно - і нуклеїнові кислоти.

Оскільки людина - це "білкове тіло", що складається з цих амінокислот, мозок сприймає смак умамі як "смак життя", смак свого існування або самого буття...

Іншими словами, умамі - це такий собі сигнал нашому мозку, що організм засвоїв життєво важливий для нього білок або ось у цьому продукті його багато.

Чому японська кухня така смачна або умамі, як головний секрет японської кухні

Повертаємося до запитання, поставленого на самому початку: то чому ж японська кухня така смачна, апетитна і бажана, незважаючи на те, що її основу становлять абсолютно несмачні на перший погляд інгредієнти?

Відповідь доволі проста: продукти, які є основою японської кухні, неймовірно багаті на натуральний глутамат натрію або умамі.

Так, непоказні морські водорості, які є незмінним інгредієнтом переважної більшості страв японської кухні - рекордсмени за вмістом умамі.

Звідси й дивовижні смакові якості бульйонів комбу дасі (з водоростей комбу) та хосі-шиїтаке-дасі (з сушених грибів шиїтаке).

Ферментовані продукти, такі як соєвий соус, місо, натто також містять велику кількість глутамату натрію або смаку.

Знаменита приправа фурікаке, яку додають у звичайний варений рис і яка буквально змінює його смак, теж складається з інгредієнтів, багатих на умамі, - сушених морських водоростей, сушеної риби та кунжуту.

Сьогодні професійні шеф-кухарі в усьому Світі все частіше використовують секрети умамі, щоб посилити смак своїх кулінарних шедеврів.

Тепер, знаючи секрети смаку, ви теж зможете перетворити більшість найнудніших і найпрісніших страв за допомогою інгредієнтів, соусів і приправ, які дадуть цим стравам такий бажаний умамі!

умамі, глутамат натрію, місо, традиційна японська кухня, фурікаке, смак, смачно, морські водорості